Gà ủ muối hoa tiêu (hay gà ủ muối thảo mộc) đã trở thành một món ăn “quốc dân” được vô cùng yêu thích bởi hương vị đặc trưng: lớp da vàng ươm, giòn sần sật, thịt gà bên trong hồng hào, mọng nước, đậm đà thấm vị đến tận xương cùng hương thơm nồng nã của hoa tiêu, mắc mật, sả, lá chanh.
Nhiều người cho rằng làm gà ủ muối tại nhà rất phức tạp và khó thành công như ngoài hàng. Tuy nhiên, với công thức chuẩn chỉnh, tỉ lệ gia vị cân đối và một vài bí quyết nhỏ dưới đây, bạn hoàn toàn có thể tự tay thực hiện cách làm gà ủ muối tại nhà chuẩn vị, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm để thưởng thức cùng gia đình hoặc đãi khách.
Những lợi ích vượt trội của món gà ủ muối tự làm tại nhà
So với việc mua sẵn các loại gà ủ muối hút chân chân không tràn lan trên thị trường (vốn khó kiểm soát nguồn gốc xuất xứ của thịt gà cũng như các chất bảo quản, phẩm màu), việc tự làm cách làm gà ủ muối tại nhà mang lại nhiều ưu điểm vượt trội.
Đảm bảo an toàn sức khỏe: Bạn tự tay chọn lựa gà tươi sống, không dùng phẩm màu công nghiệp hay hóa chất bảo quản. Màu vàng óng tự nhiên của gà được tạo nên từ nghệ tươi hoặc bột nghệ.
Hương vị tươi ngon, mọng nước: Gà mới làm xong giữ được độ ngọt tự nhiên của thịt, da giòn sật chứ không bị bở hay khô do trữ đông quá lâu.
Tùy chỉnh khẩu vị: Bạn có thể điều chỉnh độ mặn, độ cay của hoa tiêu, hạt dỗi hay mùi thơm của thảo mộc theo đúng sở thích của gia đình.
Chuẩn bị nguyên liệu (cho 1 con gà khoảng 1.5 – 1.8 KG)
Để món ăn gà ủ muối ngon đạt chất lượng hoàn hảo, khâu chọn nguyên liệu đóng vai trò quyết định đến 50% thành công.
Nguyên liệu chính
Gà ta (Gà mái rạ hoặc gà thả vườn): 1 con (khoảng 1.5kg – 1.8kg sau khi làm sạch).
Lưu ý: Nên chọn gà ta thịt săn chắc, da mỏng. Không nên dùng gà công nghiệp vì thịt sẽ bị bở, da không có độ giòn đặc trưng.
Gia vị luộc/ngâm gà (Luộc lấy màu và ngấm vị)
Sả: 8 – 10 nhánh
Gừng tươi: 1 củ lớn (khoảng 50g)
Hành khô: 5 củ
Hành tây: 1 củ
Lá chanh: 15 – 20 lá (chọn lá bánh tẻ, không quá già cũng không quá trẻ)
Hoa tiêu (Xuyên tiêu): 2 thìa canh (tạo vị tê nhẹ và thơm đặc trưng)
Hạt dỗi/Hạt mắc mật (nếu có): 1 thìa cà phê (tăng hương vị Tây Bắc)
Hoa hồi: 2 – 3 hoa
Quế thanh: 1 nhánh nhỏ (khoảng 5cm)
Bột nghệ tươi hoặc Bột dành dành: 1.5 thìa canh (để tạo màu vàng ươm mắt)
Gia vị nêm nước luộc:
Muối hạt/Muối ăn: 3 thìa canh
Hạt nêm: 2 thìa canh
Nước mắm ngon: 2 thìa canh
Đường phèn: 1.5 thìa canh (đường phèn giúp vị ngọt thanh)
Bột ngọt (tùy chọn): 1 thìa cà phê.
Nguyên liệu cho phần ủ muối (Nướng/Hấp muối)
Muối hạt to (Muối hột): 1.5 kg – 2 kg (bắt buộc dùng muối hạt to, không dùng muối tinh vì sẽ bị mặn chát và dễ cháy nồi).
Sả tươi: 10 nhánh (đập dập, cắt khúc)
Lá chanh: 10 – 15 lá
Gừng: 1 củ (thái lát)
Giấy bạc: 1 cuộn lớn (để bọc gà hoặc lót nồi)
Nguyên liệu làm nước chấm thần thánh
Muối hạt/Gia vị Hảo Hảo: 2 thìa canh
Đường: 2 thìa canh
Sữa đặc: 2 thìa canh (tạo độ sánh mịn và béo ngậy)
Ớt xiêm xanh/Ớt sừng: 3 – 5 quả (tùy độ ăn cay)
Lá chanh: 3 – 4 lá (thái chỉ thật mỏng)
Nước cốt tắc (quất) hoặc chanh: 3 – 4 thìa canh
Tiêu hạt đập dập: 1 thìa cà phê
Các bước thực hiện làm món gà ủ muối ngon
Bước 1: sơ chế gà và xử lý mùi hôi
Làm sạch gà: Gà mua về (đã mổ moi hoặc mổ phanh tùy thích, nhưng mổ moi sẽ giúp gà đẹp mắt hơn khi cúng hoặc bày cỗ). Rửa sạch tiết thừa còn đọng bên trong bụng gà.
Khử mùi hôi:
Dùng kết hợp muối hạt + gừng đập dập + một ít rượu trắng chà xát toàn bộ thân gà từ trong ra ngoài trong khoảng 5 – 7 phút.
Rửa lại nhiều lần bằng nước sạch, để thật ráo nước.
Theo những bản tin tổng hợp về ẩm thực thì mẹo giúp da gà giòn là dùng khăn sạch lau khô toàn bộ bề mặt da gà. Việc giữ da gà khô ráo trước khi ngâm/luộc giúp da hấp thụ màu nghệ tốt hơn và có độ giòn sần sật sau khi hoàn thành.
Bước 2: rang và chuẩn bị thảo mộc
Cho hoa tiêu, hoa hồi, quế, hạt dỗi/mắc mật vào chảo khô.
Rang trên lửa nhỏ đến khi các nguyên liệu dậy mùi thơm nồng (khoảng 3 – 4 phút).
Tắt bếp, cho hỗn hợp vào túi vải đựng gia vị hoặc đập dập nhẹ (không giã nát vụn) để khi ngâm nước luộc không bị dính cặn đen vào da gà.
Bước 3: nấu nước dùng ủ thảo mộc và tạo màu
Đây là bước quan trọng nhất quyết định màu sắc vàng đẹp và độ đậm đà thấm sâu vào từng thớ thịt gà.
Nấu nước gia vị:
Cho khoảng 3 – 3.5 lít nước vào nồi lớn (lượng nước phải đủ ngập toàn bộ con gà).
Thêm vào nồi: Sả đập dập cắt khúc, gừng thái lát, hành khô chẻ đôi, hành tây nướng sơ, lá chanh vò nát.
Cho túi thảo mộc đã rang (hoa tiêu, hồi, quế…) vào nồi.
Nêm gia vị: 3 thìa muối, 2 thìa hạt nêm, 2 thìa nước mắm, 1.5 thìa đường phèn, 1.5 thìa bột nghệ (hoặc nước cốt củ dành dành).
Đun sôi nước thảo mộc:
Bật bếp đun sôi nồi nước trong khoảng 10 phút trên lửa vừa để các thảo mộc tiết ra hương thơm và màu vàng nghệ tan đều.
Bước 4: luộc/ngâm gà thấm vị (kỹ thuật ngâm lửa nhỏ)
Để thịt gà ủ muối hoa tiêu đạt chuẩn, thịt phải chín tới, giữ được màu hồng dịu mọng nước chứ không được chín ép hay bị khô bở.
Tắm gà: Khi nước thảo mộc đang sôi lăn tăn, tay cầm cổ gà, hạ từ từ phần thân gà vào nồi nước khoảng 5 giây rồi nhấc lên. Lặp lại thao tác này 3 lần. Việc này giúp da gà quen với nhiệt độ, không bị nứt rách da đột ngột.
Luộc gà:
Thả hẳn gà vào nồi, chỉnh lửa về mức nhỏ nhất (nước chỉ lăn tăn góc nồi, không sôi ùng ục).
Đậy nắp và đun trong khoảng 15 – 20 phút (tùy kích thước gà).
Ủ gà (Quan trọng):
Sau 20 phút đun lửa nhỏ, tắt bếp hoàn toàn.
Giữ nguyên nắp nồi và ngâm gà trong nồi nước nóng thêm 25 – 30 phút.
Tác dụng: Phương pháp ngâm giúp nhiệt độ giảm từ từ, thịt gà chín mọng bằng hơi, ngọt đậm đà và ngấm trọn vẹn hương thơm hoa tiêu vào tận xương.
Bước 5: hấp/ủ muối tạo hương vị đặc trưng
Mặc dù gà đã chín và thấm vị từ bước ngâm, việc ủ qua lớp muối hạt nóng sẽ giúp da gà săn lại, giòn rụm và đượm mùi khói sả – lá chanh tinh tế.
Chuẩn bị nồi ủ:
Dùng một chiếc nồi dày (nồi gang hoặc nồi inox dầy đáy) hoặc nồi đất.
Lót 2 – 3 lớp giấy bạc phủ kín đáy và thành nồi (giúp bảo vệ nồi không bị cháy khét do muối chảy).
Rải lớp hương liệu:
Rải đều 1.5kg – 2kg muối hạt to lên lớp giấy bạc ở đáy nồi (dày khoảng 2 – 3 cm).
Xếp một lớp sả đập dập, lá chanh, gừng thái lát phủ kín bề mặt muối. Lớp rau củ này vừa tạo mùi thơm vừa ngăn không cho gà tiếp xúc trực tiếp với muối (tránh bị mặn).
Ủ gà:
Vớt gà từ nồi nước luộc ra, để thật ráo nước.
Đặt gà lên trên lớp sả và lá chanh trong nồi muối.
Đậy kín nắp nồi. Nếu nắp nồi có lỗ thông hơi, dùng băng dính hoặc khăn ẩm bọc kín lại để giữ trọn hơi nóng.
Bật bếp đun:
Bật bếp ở lửa vừa trong 5 phút đầu để muối nổ lép bép và nóng lên.
Sau đó hạ lửa nhỏ nhất, ủ gà trên bếp khoảng 20 – 25 phút.
Tắt bếp và tiếp tục om gà trong nồi thêm 10 phút nữa rồi mới mở nắp.
Bước 6: làm lạnh tạo độ giòn cho da gà
Sau khi lấy gà ra khỏi nồi ủ muối, để gà nguội bớt.
Bọc kín gà bằng màng bọc thực phẩm và cho vào ngăn mát tủ lạnh từ 3 – 4 tiếng (hoặc để qua đêm).
Bí quyết: Nhiệt độ lạnh sẽ làm phần mỡ dưới da đông nhẹ lại, tạo nên lớp gelatin tự nhiên giúp da gà đạt độ giòn sần sật hoàn hảo đúng chuẩn gà ủ muối ngoài hàng.
Cách pha nước chấm gà ủ muối “thần thánh”
Trong khi thực hiện cách làm gà ủ muối tại nhà không thể thiếu đi chén nước chấm chua ngọt, béo ngậy, cay nồng đi kèm.
Công thức nước chấm muối ớt xanh sữa đặc
Cách làm chi tiết
Cho vào máy xay mini: Ớt xiêm xanh (bỏ bớt hạt nếu ăn ít cay), lá chanh, 2 thìa muối, 2 thìa đường, 2 thìa sữa đặc, 3 thìa nước cốt tắc.
Xay nhuyễn mịn toàn bộ hỗn hợp đến khi tạo thành chất sốt sóng sánh, có màu xanh nhạt đẹp mắt.
Đổ ra bát, rắc thêm một ít tiêu hạt đập dập và lá chanh thái sợi mỏng lên trên.
Thành phẩm và cách thưởng thức
Yêu cầu thành phẩm
Màu sắc: Da gà có màu vàng óng ả, đều màu, bóng đẹp tự nhiên.
Chất lượng thịt: Khi chặt gà ra, thịt bên trong giữ được màu hồng nhạt đẹp mắt, mọng nước, không bị khô xơ hay dai bở.
Hương vị: Thịt gà đậm đà, thơm nồng mùi hoa tiêu, mắc mật, sả và lá chanh. Da gà giòn sần sật, ăn không bị ngấy.
Cách thưởng thức
Gà ủ muối ngon nhất khi ăn lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng.
Dùng dao sắc chặt gà thành từng miếng vừa ăn (hoặc xé phay tùy sở thích).
Chấm cùng sốt muối ớt xanh sữa đặc, ăn kèm với rau răm, dưa leo, củ kiệu hoặc đồ chua để tăng thêm hương vị.
Kết luận
Làm gà ủ muối hoa tiêu tại nhà là món ngon không quá khó, chỉ đòi hỏi bạn một chút kiên nhẫn ở khâu chuẩn bị thảo mộc và canh chỉnh nhiệt độ khi ngâm ủ. Bát nước chấm sánh mịn kết hợp cùng miếng gà vàng ươm, da giòn sật, thơm lừng mùi thảo mộc chắc chắn sẽ là món ăn ghi điểm tuyệt đối trong mắt các thành viên gia đình và bạn bè.
Nguồn: Sưu tầm